Devant la carte d’un arrocero de la Costa Blanca, la première question est toujours la même : quelle différence entre la paella, l’arroz a banda et l’arroz del señoret ? Les trois se font en paellera, les trois sont des riz secs et les trois sentent bon le port. Mais ce ne sont pas les mêmes plats.
La paella : le riz où tout se voit
Dans la paella, les ingrédients se voient et se touchent : la gamba entière, la moule dans sa coquille, la langoustine posée en travers dessus. Dans la paella de marisco tout est mer ; dans la mixta cohabitent la mer et la terre. Manger une paella est un exercice manuel : on décortique, on sauce du pain, on se dispute le socarrat : cette fine couche de riz grillé du fond qui, dans bien des maisons, est la partie la plus convoitée.
L’arroz a banda : la saveur sans l’effort
« A banda » signifie « à part » en valencien : le poisson cuit à part pour donner un bouillon profond, puis le riz est cuisiné dans ce bouillon. Le résultat est un riz d’apparence modeste et de saveur immense, servi avec son alioli. C’est le favori des puristes : rien à décortiquer, tout à savourer.
L’arroz del señoret : tout décortiqué
La légende parle d’un petit seigneur qui ne voulait pas se salir les mains : d’où le nom. C’est un riz aux fruits de mer où tout arrive décortiqué et coupé : gamba, seiche, moule sans coquille. On le mange à la cuillère, sans pause et sans serviette héroïque. Idéal pour qui veut la saveur de la paella de marisco sans le travail.
Laquelle commander ?
Si c’est votre première fois à Altea : paella de marisco, pour le spectacle. Si vous avez décortiqué assez de gambas dans votre vie : señoret. Si votre truc, c’est la saveur pure et l’alioli : a banda. Et si la tablée ne se met pas d’accord : mixta, et la paix.
À La Tablería, les quatre riz sont préparés à la minute, minimum deux personnes, en 30 minutes environ. Réservez votre table; le riz est préparé à la minute, en 30 minutes environ.