Ante la carta de un arrocero de la Costa Blanca, la primera pregunta siempre es la misma: ¿en qué se diferencian la paella, el arroz a banda y el arroz del señoret? Los tres se hacen en paellera, los tres son arroces secos y los tres huelen a puerto. Pero no son el mismo plato.
La paella: el arroz con las cosas a la vista
En la paella, los ingredientes se ven y se tocan: la gamba entera, el mejillón en su concha, la cigala cruzada encima. En la paella de marisco todo es mar; en la mixta conviven mar y tierra. Comer paella es un ejercicio manual: se pela, se moja pan, se discute por el socarrat: esa capa fina de arroz tostado del fondo que en muchas casas es la parte más disputada.
El arroz a banda: el sabor sin el trabajo
«A banda» significa «aparte» en valenciano: el pescado se cuece aparte para hacer un caldo profundo, y el arroz se cocina después en ese caldo. El resultado es un arroz de aspecto humilde y sabor enorme, que se sirve con alioli. Es el favorito de los puristas: nada que pelar, todo que saborear.
El arroz del señoret: todo pelado
La leyenda habla de un señorito que no quería mancharse las manos: de ahí el nombre. Es un arroz de marisco donde todo llega pelado y cortado: gamba, sepia, mejillón sin concha. Se come con cuchara, sin pausa y sin servilleta heroica. Ideal para quien quiere el sabor de la paella de marisco sin el trabajo.
¿Cuál pedir?
Si es tu primera vez en Altea: paella de marisco, por el espectáculo. Si ya has pelado suficientes gambas en tu vida: señoret. Si lo tuyo es el sabor puro y el alioli: a banda. Y si la mesa no se pone de acuerdo: mixta y paz.
En La Tablería los cuatro arroces se hacen al momento, mínimo dos personas, en unos 30 minutos. Reserva tu mesa; el arroz se hace al momento, en unos 30 minutos.